Воскресенье, Июль 23, 2017

счетчик LiveInternet

Современный

Рецепт домашнего вина из винограда

 

vinograd1Приготовление домашнего вина из винограда – процесс очень трудоемкий, требует много терпения, очень длительный по времени, но в то же время простой и не требует особых знаний, если все выполнять по рецепту, то справится каждый и вино получится прекрасным

Вино в переводе с латыни — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (натуральное вино и крепленное с добавлением спирта)

Для приготовления домашнего вина хорошо подходят сорта винограда: Мерло, Каберне, Шардоне, Совиньон, Изабелла, Мускат, Голубок, Рислинг, Кристалл, Фестивальный, Степняк, Саперави, Росинка, Дружба, Регент и другие.

В данном рецепте домашнего вина из винограда я использовал виноград Изабелла. Почему Изабелла?

 

Во первых это один из самых распространенных сортов винограда, завезен с Америки, где его выращивали уже несколько столетий. Период созревания ягод примерно полгода от появления весной почек. Кусты высокорослые, грозди среднего размера, мякоть сочная с приятным вкусом. Урожайность Изабеллы очень хорошая, сбор урожая сентябрь – октябрь 

 

Достоинством этого сорта является большая степень морозоустойчивости, лоза винограда не требует особой защиты от морозов, ее не нужно укутывать или прикапывать. Этот сорт относится к не укрываемым. А это очень важно для средней полосы, где зимы снежные и морозные. Кроме того у этого сорта высокий иммунитет к опасным грибковым болезням и вредителям. Прекрасно приживается на любом садовом участке.

Для приготовления виноградного вина нужно брать только спелый, набравший полную силу сока и сахаров виноград.

vino0Собирать урожай нужно в сухую погоду, так как на поверхности ягод находятся природные дрожжи и их нужно максимально сохранить. Мыть виноград перед приготовлением домашнего вина категорически не рекомендуется. А вот в промышленном производстве природные дрожжи смываются и вносятся культурные винные дрожжи.

Теперь что касается гребней, то здесь все зависит, как вы будете получать сок. Если выдавливать под прессом, то можно закладывать целыми кистями, но следует учитывать то, что гребни и косточки будут тоже раздавлены и качество сока будет хуже. Если вы делаете вино в домашних условиях в небольших количествах, то лучше ягоды отсоединить от гребней и подавить (сплющить) руками. Раньше виноделы давили виноград ногами в больших чанах, не применяя пресс.

Перед тем как давить, приготовьте емкости для сока – хорошо подойдут эмалированные кастрюли. В моем случае я взял 40-литровую эмалированную кастрюлю, в ней удобно давить и здесь же будет бродить виноград.

Есть такой закон у виноделов – сусло не любит маленьких объемов, чем больше посуда под сусло (кастрюля, чан, бочка), тем лучше будет брожение.

Сусло - это сок и мезга ягод. И как только вы начали давить ягоды, разорвав оболочку, сладкий сок соединяется с дрожжами, начинается процесс брожения, переработка сахаров в спирт
У меня получилось половина 40-литровой кастрюли сусла, в таком состоянии я оставляю сусло бродить на сутки. 

Через сутки уже начался активный процесс брожения, и здесь приступаем ко второму этапу.

Перед этим несколько информации.

Вино можно приготовить двумя способами.

Можно не добавлять в сусло воду и сахар. Это можно делать в том случае, когда вы берете сладкие сорта винограда и сахара в нем достаточно. Тогда после окончания брожения можно будет добавить сахара, чтобы получить крепленое вино, без сахара вино получится сухое.

В моем случае, для сорта Изабелла, я буду добавлять воду и сахар.

Через сутки, когда сусло начало бродить, нужно добавить холодной кипяченой воды столько же, сколько у вас получилось сусла – 1:1. В моем случае доливаю кастрюлю до полной, оставив немного места для подъема мезги. В воде предварительно развел сахар.

Теперь по количеству сахара.

Я положил шесть килограмм сахара на 40-литровую кастрюлю, это примерно 150-180 г на литр жидкости. Все зависит от того, какое вино вы хотите получить – сухое или крепленное. Для приготовления крепленого вина нужно положить больше сахара, чем меньше сахара, тем более сухим будет вино. В конечном итоге на 1 литр процеженного вина нужно положить примерно 200 – 300 г сахара. Вначале нужно положить немного больше половины нормы, затем, при первом переливе доложить остальное. При втором переливе нужно смотреть, добавлять еще немного или нет. Если хорошо вызревший виноград, то достаточно будет 300 г на литр, чтобы получить хорошее креплёное вино. Для сухого и 200 г будет достаточно. Нужно заметить, что сухое вино долго не хранится, а крепленое – чем дольше, тем лучше. И через несколько лет оно не уступит по качеству дорогим марочным винам.

Теперь что касается сусла.

Сусло может бродить под гидрозамком или под «шапкой».

vino11Если у вас посуда с узким горлышком, то можно поставить гидрозамок. Это когда горлышко закрывается пробкой, через пробку выводится гибкий шланг (медицинская трубка) и второй конец вставляется в банку с водой. При брожении выделяется углекислый газ, который выходит с ёмкости в виде пузырьков. Вода защищает сусло от попадания воздуха через трубку. Как только пузырьков не будет – сусло готово

Если у вас емкость открытая, как у меня кастрюля, то в процессе брожения всплывает вверх кожура ягод, мезга, и сверху образуется шапка, как говорят виноделы, образуется «танка». Вот под этой шапкой и происходит брожение. Преимущество брожения под шапкой – сусло можно периодически (2 раза в день) перемешивать и максимально использовать раздавленные ягоды, извлечь из них весь сахар и сок.

Сусло должно стоять в прохладном месте, примерно 15 – 20 градусов, причем температуру нужно поддерживать постоянной. На промышленных производствах эта температура составляет примерно 12 – 14 градусов, в домашних условиях этого достичь трудно. Но даже при комнатной температуре можно достичь хороших результатов, срок брожения примерно 4 – 5 дней. При температуре 15 градусов – срок брожения примерно 10 дней.

vino21Как определить готовность. Сусло должно представлять пенистую жидкость, на вкус чувствоваться хмель, мезга должна быть плотной шапкой, а зерна ягод осесть на дно. Очень важно чтобы сусло не перестояло, иначе оно окиснет, будет кислым как уксус и все ваши старания напрасны

Как только сусло готово приступаем к первому переливанию.

Для этого нужно подготовить посуду для перелива. Для процеживания воспользуемся дуршлагом и марлей. Вначале аккуратно снимем руками шапку и отожмем в марле на дуршлаге. Здесь нужно хорошо отжать, чтобы избежать потерь. Затем процеживаем жидкое сусло и в конце отжимаем осевшие косточки. Всё.

Здесь на этом этапе добавляется сахар, нормы описаны выше. Следует учесть, что именно на этом этапе нужно определиться окончательно, какое вино вы хотите получить – сухое или креплённое.

Но, обязательно какое то количество сахара нужно добавить, чтобы продлить процесс дображивания.

При этом нужно помнить, что сахар разводить только в вине.

Для чего можно взять немного вина, подогреть и развести в нем сахар.

Разливать вино нужно в стеклянные ёмкости, предназначенные для пищевых продуктов.

Полезный совет: Чем больше будет ёмкость, тем качественней будет вино. Проверено на практике.
Обычно используют 20-ти или 30-ти литровые ёмкости. На крайний случай 10-ти литровые, меньше не рекомендуется.

Хотя делают вино и в 3-х литровых банках, и получается. Но лучше доверять профессионалам.

В моем случае, я использовал 30-ти литровую бутыль. У меня получилось из 40-литровой кастрюли 35 литров вина – ёмкость в 30 литров и 5 литров. Эти 5 литров будут нужны при следующих переливах и доливки большой бутыли до полного объёма. Ведь при каждом переливе будет сливаться осадок.

Теперь нам нужно наше вино максимально изолировать от воздуха, чтобы оно не окислилось. Вино нужно наливать под верх, оставив немного места для процессов брожения.

vino3Как изолировать от воздуха, дело ваше, выбирать вам. Можно старим проверенным способом – натянуть и увязать медицинскую резиновую перчатку, можно шарики, а проще всего сложить в несколько слоев полиэтилен, плотно увязать и сделать в 2 – 3 местах проколы тонкой иглой для выхода углекислого газа.

После первого перелива вино должно добродить, все, что осталось после первого перелива, должно выпасть в осадок. Вино постепенно начнёт светлеть. При комнатной температуре для этого нужно примерно 15 – 20 дней. Нужно не затягивать со вторым переливом, так как осадок даст специфический запах.

Второй перелив нужно делать с помощью медицинского шланга, не опуская его до дна, чтобы максимально слить только чистое вино без осадка. Для перелива используйте керамическую или стеклянную посуду. Оставшийся осадок вылейте и помойте тару, затем залейте вино обратно и защитите от воздуха аналогичным способом. Доливать нужно под горлышко, оставив минимальное количество воздуха. Для долива вина воспользуйтесь дополнительной емкостью. У меня для этого есть 5 литров. Ушло на долив почти 2 литра.

При втором переливе нужно проверить по вкусу на сахар. Может быть, придется еще немного добавить. Ну, здесь только на ваш вкус.

Теперь наступает период созревания и осветления вина. Процесс брожения замедляется, вино начинает приобретать свой естественный вид. При использовании винограда Изабелла, вино станет бордовым. Цвет вина зависит от сорта винограда.

Этот период длится примерно 30 – 60 дней, а то и больше. После этого можно сделать третий перелив. Опять же нужно переливать с помощью медицинской трубки, чтобы окончательно избавиться от осадка

Теперь уже можно разливать готовое вино по бутылям и закупоривать, хранить лучше в подвале, где есть прохлада. В принципе вино уже готово и можно попробовать в кругу своей семьи. Но настоящие виноделы делают выдержку и открывают вино только после уборки следующего урожая.

Но если у вас хватит терпения и ваше вино простоит 5 или 10 лет, то оно ничем не будет уступать самым знаменитым марочным винам.

За ваше здоровье!

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

@Mail.ru .