Современный

Блюда из баранины

 
 
Полезные советы для приготовления мясных блюд
 
Вкус баранины улучшится, если выдержать ее в течение 1,5 часа в уксусе.

Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или в стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается  свежей от 3 до 5 дней.
 
Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении.
Свинина содержит белки и жиры.

 При разделывании туша делится на 10 частей.

Из кишок свиньи готовят колбасу.
 
Большие куски свинины следует мыть под струёй холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается.

Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, острием ножа сделайте несколько глубоких  надрезов на поверхности.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. 
Мясо взрослых животных (двух-пяти лет)-сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый.

Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от одно-двухлетних животных.

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо:оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми 
качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами,поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную-тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы.

Летом мясо можно сохранить свежим в течение одного-двух дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место; можно завернуть мясо в мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, которую поставить в сосуд, наполненный холодной водой, смешанной с одной-двумя  горстями соли, и хранить в прохладном месте.

Мясо хорошо сохранится в течение четырех-пяти дней,если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом  обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Мясо сохраняется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды!). Перед употреблением мясо тщательно промывают.

В сельской местности, если нет ни холодильника, ни подвала, мясные продукты можно хранить в колодце, 
подвесив их на веревке, а завернутые в бумагу колбасы и сало положить в кафельную печь. На сквозняке  (тяга в печи) они долго будут свежими.

Летом оберегайте мясо от мух. Нe ставьте рядом сырые овощи, молочные и вареные продукты.

Мясо не рекомендуется хранить на доске или завёрнутым в бумагу, так как бумага и дерево впитывают мясной сок. Купив мясо, переложное его в фаянсовую или глиняную миску и прикройте тарелкой или ситом.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 г и отварить.

Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в холодное место. Чтобы мясо оттаяло скорее, положите его в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струёй холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не 
рекомендуется.

Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо, мясо разрезают на кусочки, моют холодной водой, опускают в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью закрыла мясо; дают постоять 2-3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо 
в той же воде.

Во время пропускания мяса через мясорубку  температура его повышается примерно на 3-5°, 
а это нежелательно, т. к. создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо необходимо охладить.

Жесткое мясо станет нежнее,  если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2-3 дня в холодильник.

Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным садом. Коренья для этого нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по  направлению волокон.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги и целофана, выложите в керамическую или эмалированную
посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.
Мясо лучше хранить на холоде, но не на открытом льду, так как от этого вкус мяса ухудшается.

{jcomments on}

Страница 1 из 7